香港半島酒店 - 露台餐廳

早餐在飯店樓下的商業百貨裡的咖啡館吃早點(類似丹堤連鎖咖啡館)，中午李醫師及吳老師送我到尖沙嘴的YMCA辦理行李寄放後，隨即往隔壁著名的半島酒店！

　　半島酒店在香港創立於1928年，在經過八十年來的風風雨雨之後，現今在全球享有極高的聲譽，半島集團在紐約、芝加哥、比佛利山、東京、曼谷、北京、馬尼拉、上海都有飯店，而凡是來到香港的人都會期待品嘗這邊的下午茶。一進入酒店大廳欣賞這棟古老建築的裝潢及擺設，並開始找尋旅遊書及眾多blog介紹赫赫有名「大堂茶座」，眼尖的我說：就在這大廳的兩側！吳老師還遲疑說確定這裡(1F)是下午茶廳嗎?怎麼看起來像是候客區？…

　　拿出旅遊書照片比對後，還真的是在1樓大廳，這邊雖然是英式茶館但卻是港式擺設，桌桌比臨、擁擠的感覺好像是要集體打麻將比賽似的！我們開始打消了花費HKD230吃下午茶，我說或許可以上樓參觀看看。就這樣走到2F的露台餐廳(The Verandah) 吃午餐(其實肚仔也很餓了)，跟台北西華飯店的西餐廳一樣，自己選主菜後便可以自行拿取前菜或湯類，主菜結束之後也有甜點水果供應，且發現一整圓型蛋糕或是其他甜點只要被拿取剩不到一半時，服務人員就會拿走換新的，剩下的應該會到1F的茶餐廳分給客人使用。在露台餐廳每人消費HKD360(左右，有點忘記價錢，午餐廳應該比晚餐便宜些？)，感覺比樓下的下午茶還超值呢!

















　　在半島露台餐廳享用完午餐及下午茶之後，説真的很滿足也很飽，這是來香港這麼多天第一餐覺得不錯的…，果然肚仔比較喜歡西式料理。我們對於這餐廳在餐飲與服務上的評價其實不錯，唯一一個敗筆就是: 窗外面有著非常突兀的建築 - "香港太空館"，聽說97前還可以看到維多利亞港及香港島，香港被中國接收後不顧民意，將許多具有歷史價值與文化意義的建築給摧毀，如中環碼頭，如果能早一點前來香港，就可以直接在飯店裡看到海港了...


　　緊接著李醫師與吳老師回京帝酒店拿行李，前往九龍站搭乘機場快捷，沒想到可以直接在九龍櫃檯辦理checkin，省了拖拉行李的力，當然香港人還是很聰明的，在九龍站有一間很大且新的百貨公司，叫做圓方(Element)，裡面是依中國五行中的金、木、水、火、土為主題，如果你喜歡台北松山的京華城，應該也會喜歡這裡，只是我們都不喜歡~ 哈哈~ (因此呆在咖啡館等待時間)，因為太大所以難逛且都是精品，雖然有法國巧克力之家(La Maison du Chocolat)進駐，但我想法國的甜點在香港吃，必定嚐不出其中之美味。

　　傍晚送與他們告別之後，就開始了我一個人的旅程了，面對著地鐵地圖，心想我要從九龍回到尖沙嘴，搭上地鐵前去(後來才知道不用這麼笨的方法，因為就在隔壁而已)，在上環轉車時剛好是下班時間，哇~~~~~~ 好多人，感覺很恐怖喔~(水堇+溝酸醬發作)，回到YMCA進了房，是一間四人單床的房間，預計在這裡待上三晚，整理一下行李便外出吃晚餐，說真的一個人還真不知道香港哪邊有好康的，隨便選了一家店面貼有媒體報導的店家(還是不要相信的好)，點了牛肉丸麵，不好吃…，開始懷念中午吃的西餐了。 > <

香港緊湊一日遊

昨日結束了在香港西貢為期兩天的花精課程後，搭乘學員的便車前往旺角的京帝酒店，抵達住所已是八點半了，隨便在酒店裡的餐廳吃個晚飯便做休息。

紅霞為了感謝李醫師及吳老師抽空前來香港教課(我也託他們的福)，因此特地安排一連串的香港觀光一日遊，不過早上剛好有位學員的朋友有重症需要詢問李醫師(又是一免費義診了)而耽誤了半小時。與紅霞在京帝的購物商場內共進港式早午茶，吃了許多道地的小吃-粉腸、燒賣等等。

下午就搭公車直接到位在中環黃偉德的辦公室，有與他約定時間拜訪，沒有太多具體的結果，唯一共識是今年應該無法請Julian來香港舉辦花精會議，說要由李醫師與Adrem還有王曉莉共同舉辦，不過我心裡想…這可能性低…。

短暫見面之後我們搭乘香港島著名的叮叮車，有相當久的歷史，是小型的公車，是由電纜(像火車那樣)推進動作，沿路上可以看到許多著名的香港建築-中銀大樓等，到了香港立法會後下車，驚奇的碰見紅霞的老公阿正，原來紅霞跟他約在這邊，會合之後再搭公車前往山頂，或許是坐在雙層巴士的上層或是耳朵還沒有完全好起來的原因，行山路的路上有不舒服的感覺-頭暈，幸好沒有坐很久。

到達香港著名景點-山頂，因天色尚明，所以我們一行人便徒步山頂的山徑，邊走邊聊天，等到天色漸暗，我們才前往山頂瞭望台欣賞香港夜景，從香港島的位置往尖沙嘴方向看起只能說壯觀，怎麼說呢？能夠在這麼少的土地上建築如此高的大樓，且在晚上的時候可以看見這些建築物如此閃閃動人~ 不過山頂的風大，我知道紅霞跟阿正是為了讓我們可以看見這樣的美景才來的，可不想大家都受風寒了(所以當晚馬上吃一包葛根湯)，"杜樂麗”蠟像館就在這山頂的建築物裡，不過我們都興趣缺缺，阿正他們還認不出在門口的蠟像就是張柏芝，沒想到經過去年的”銀”照事件後，香港人的包容心還大的。

聽阿正說要搭乘纜車離開太平山，我還想的是像貓空纜車那種的，結果不是喔~ 像是坐纜車巴士，只是這巴士是斜的，這巴士已經超過有一百年歷史了，真不簡單呢~ 在終點站下了車之後，呆呆的跟著阿正走，不知不覺地走到了赫赫有名-聞名中外的蘭桂坊，沒想到就那麼一丁點大，每當過年或是耶誕節時這裡都是擠滿了人，天ㄚ~ 無法想像所有的香港人都擠在這裡的場景，我想我會避開那時候來吧…不然我會瘋掉…，沒想到紅霞貼心的聽見吳老師的心聲，想要試試香港米其林一星餐廳，逛著逛著就到了鏞記酒家(就在蘭桂坊附近)，阿正已經訂好餐廳所以就直接進去了…，一坐下來頓時感到一身疲憊，沒想到今天的行程如此緊湊，也走了許多路，也許是因為累了肚子餓了，所以感覺等待餐點的時間特別久，我們點了：

(點心)特製皮蛋酸薑 HKD37.5

金牌燒鵝HKD130

紅燒豆腐HKD75

咕嚕香肉HKD104

會羅漢齋HKD90

魚香茄子煲HKD98

另外茗茶每人HKD10、白飯每人HKD12。品嚐結論：除了燒鵝之外，其他道菜一致不在米其林的標準內，用完餐之後覺得這是有名無實的餐廳，下次再來香港肯定不會再去了，紅霞說下次再帶我們去更好吃的餐廳，期待摟~。晚餐結束後便徒步至碼頭，搭船前往尖沙嘴欣賞維多利亞港的夜景，隨後在巴士總站搭車至旺角的飯店，也順便徒步逛了一下著名的男人街與女人街，感覺是放大版的基隆夜市，水堇加上橡樹出現，就趕緊回去休息了…

今天的香港一日遊令人印象深刻，雖然我們長期以來受到香港港劇、港片、港星的影響很深，加上兩地飛機僅需不到2小時的時間就可到達，但是一直到了30歲才有機會踏上香港的土地(喔~ 要加上中國香港了…)，對於香港城市印象是這兒不是豎立著高樓就是路上迎面而來滿滿的人群，走在路上會讓人有窒息的感覺，因此很快就會感到能量耗盡、全身無力的感覺，目前除了維多利亞港及山頂後山之外，沒有什麼是讓我再想去的。

巴赫花精課@香港

(Bach Flower Remedies Training Course in H.K.)

(第19屆初階花精課程於香港舉行)

結束了兩天的在香港西貢的花精課程感覺輕鬆的許多，雖然我只是在旁邊插花端茶的，但是連續兩天馬拉松式的灌頂式教學的確讓李醫師、紅霞、學生還有在一旁插花的我有一點點吃不消，不過很欣慰的是香港的學生比較能夠進入狀況，雖然可能教育程度不高、大都是家庭主婦居多，但是大家在教學吸收上有很大的成果，這從他們上課前與上課後的”表情”就可以看的出來的，很有趣的有些人喜悅於課後發現自己原來是某種花精；而也有些因為挖入他們內心深處的問題，而表情有垮下來，不過，至於未來發展如何，就要看大家的造化了~。

(注意到那頭野牛嗎? 牠剛好路過紅霞的工作室)

這次是在紅霞的工作室上課，西貢的環境很不錯，跟香港市區相比猶如天壤之別，西貢有點像是陽明山，他上游是”萬宜水庫”，因此在環境保護區內車輛有管制；進出都要事先申請，道路規劃很像英國，小小的但兩旁都會有人行道，不像台灣是以駕駛者為由先考量，傍晚走在路上可以聽得見鳥叫聲喔，不過這僅限於對於香港的第一印象，之後就不見得了…

“藍天”是我印象最深刻的一位學員，在上課前一晚在西貢住宿的渡假村看到他時特別有印象，不論身高與輪廓都很像以前同學的某位女友 (只是藍天的年紀比他大多了)，在這兩天上課的時候可以看到她身體上的不舒服，李醫師說可以幫她做靈氣及肌肉上的舒緩，沒想到幫她作短短10分鐘的治療卻有很大的效果，我覺得：若心理上的問題解決了那麼身理病痛就迎刃而解了，也希望她可以早早接受治療。

紫藤廬 - 文化傳承的堡壘

第一次聽到”紫藤廬”是2003年還在挪威森林咖啡館打工的時候，由老闆阿寬口中得知有這樣的一間”茶藝館”。

　　當時的我才24歲，阿扁總統執政時期，那時每個當提受到政治迫害的政客都希望能夠將台灣帶領到自由民主大道，而”紫藤廬”可以說是在戒嚴時期，不管在政治界、文藝界人士都會在這個地方聚集，討論著未來民主藍圖。”紫藤廬”自日據時代就已存在，在經過不同時期：日據官舍、國民黨官員官舍，”紫藤廬”早已成為老一輩心中不可取代的地位，它自1971年轉型為茶藝館，但仍保留著建築及那代表”紫藤廬”的三顆紫藤。

　　2009年某日在經過，發覺他早已改建完成並對外開放，每次經過心想：改天我一定要來坐坐、喝杯茶、用心體會，享受片刻時光。而近日的耳疾來的剛好，迫使我無法品嚐自家illy咖啡，自然而然也無法光顧其他咖啡館，那麼，就依照六年前的約定，來一趟”紫藤廬”之旅吧！


騎著畢業後就鮮少騎的腳踏車，它是我為了方便前往台大研究室的交通工具，經溫州街短短10分中的車程，巧遇好久不見的阿寬，真的是好巧，我現在前往的地方就是他當年介紹我的啊！打了聲招呼更讓我確信，今天將是愉快的一天！

停好鐵馬(說真的，由於小時候的記憶，很擔心停在店外會被偷….別Gentain了吧)，抱著自助旅行的心情(已經維持很久了)進入”紫藤廬”，左側是造景庭院，有瀑布的水池裡游著數隻鯉魚；右側則是有兩層樓的房子，這就是”紫藤廬”工人飲茶及用簡餐的地方，進入通往玄關的大門，隨即有古色古香有氣質的服務人員引領前往你心所想的座位，她們非常歡迎人們前來參觀(有時間限制10~17點)，日式榻榻米座席比一般中式座席多，裝潢以中國風格為主融合多國裝式如璧爐，但不失簡單風格，今天來訪時客人以外國人居多，其次是前來洽商的生意人，這邊也有提供無線上網的服務，點了壺普洱茶(黃金XX)及綠豆椪品嚐，原來，獨自一個人是可以如此的悠閒自在。

或許隨著政局逐漸緩和、公開談論時事已稀鬆平常的事情，也許，隨著年代不斷躍進，老一輩的前輩們早已作古，或許要在這裡遇見龍應台、陳文茜並非難事，但現在在”紫藤廬”裡仍可見到穿著拖鞋的周瑜先生(”紫藤廬”負責人)，繼續延續著” 紫藤廬”的台灣茶葉文化、文藝地位與歷史存在的意義。

紫藤廬官方網站：http://wistariahouse.com/
地址：台北市新生南路三段16巷1號　
電話：02-23637375；02-23639459　
服務時間：10:00-23:30

委託經營：　 承辦單位：

Gault Millau 餐旅指南介紹

‘Gault Millau’
是法國最有影響力的餐館參考指南之一，由二位餐館評論家：Henri Gault (1929-2000)及Christian Millau於1965年所創立。

‘Gault Millau’最著名的是他的評分制度，給予1~20點數，餐館在10點以下是幾乎從未列在指南書上；點數的給予是依據食物的品質與任何有關服務的建議、價格或是餐館內用餐氣氛。根據這些評價，一些高評價的餐廳會給予1至4個白色高帽子，與米其林餐旅指南一樣(Guide Michelin)但不像一些指南書，‘Gault Millau’是不接受目錄餐廳任何款項。這些年來‘Gault Millau’的作者甚至在他們過世之後，從未給予任何一家餐館20點，他們聲稱 – 完美無法實現。然而，在2004年有兩家餐館的兩位廚師得到了這樣的殊榮，分別是位於安錫(Annecy)附近的Veyrier du Lac，名為 the Auberge de l'Eridan餐廳的Marc Veyrat廚師；另一家是在Megève的La Ferme de Mon Père ("My Father's Farm")餐館。

很多人都在討論著Michelin或是Gault Millau哪一個是直得重視的，毋庸置評的Michelin是最受大眾歡迎的，也因此更具有影響力。但由於Gault Millau的評分標準是建立在餐館的品質上，且抱持更多的純粹主義。很清楚的不管怎麼樣，Gault Millau的介紹餐館的方式是將注意力放在食物的品質上而不是將焦點放在華麗的裝潢上。

Gault Millau也有各種不同國家的版本，例如瑞士、德國、奧地利和比荷盧三國指南。 在美國， 其中一名GaultMillau法國的創建者 - André Gayot，從1986至2000年發布許多指南書以GaultMillau和Gayo為名。 後來因某些原因將這合作關係切割之後，GaultMillau法國新的主事者和André Gayot在美國被出版了以 ’Gayot’ 為的單一名字的指導書。

在2003年2月，法國一位著名的廚師 - Bernard Loiseau，位在Saulieu廣泛受到稱讚的餐廳 - Côte d'Or裡自殺身亡，原因是’ Gault Millau’ 將他的餐廳評比由19點降級到17點，在同時間，也有謠傳說Michelin將他評比由三星降到兩星，但事後被Michelin證實這樣的傳聞是錯誤。

(以上文章是參考維基百科的英文版 by Al)

廚師之死

這篇文章原載於[美食天下]雜誌2003年5月號，詳細介紹了法國人對於美食的重視，及法國廚師Bernard Loiseau因為榮譽而自殺身亡作完整的介紹與分析，讓人不得不聯想到迪士尼動畫-料理鼠王(Ratatouille)裡的情節，名廚師/因摘星而死亡/殘酷的美食評論家/...，當然這篇報導還有介紹米其林餐飲指南及Gault Millau兩大美食評論書的介紹，值得介紹給大家~!!

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在法國各大媒體上原本被討論得轟轟烈烈的伊拉克戰爭話題2月24日晚上突然都被一條自殺新聞擠下版面：Bernard Loiseau舉槍自殺身亡。這則新聞立刻震驚整個法國社會，對於自己的美食文化向來自豪的法國人聽到這個知名廚師突如其來的死訊一時不知如何解讀。所有的箭頭都指向剛出版的美食指南Gault-Millau，因為它在2003年版裡把Bernard Loiseau的金岸餐廳（La Côte d’Or）原本的19分降成17分，但是約同一時間公佈的米其林還是維持原本的三星。

同為米其林三星廚師的保羅-包庫斯Paul Bocuse立刻強烈指責：「今天我們可以說是指南Gault-Millau殺了他！」另一位大廚Guy Martin也說：「該是美食評論者為這種事認錯了。」雙胞胎名廚之一的Jacques Pourcel也持同樣的看法：「我們可以說，甚至可以確定，是他們（美食評論者）殺了他。」南部地方報La Semaine de Nime et Gard甚至出現大標題：是否該放把火把美食指南燒了？

但是也有人有不同的看法。當今擁有最多米其林星星的明星廚師Alain Ducasse保留地說：「我們對於那些食評家最大的不滿在於：他們只看到表面的事。他們應該從廚房觀察到垃圾筒才知道廚師是怎樣的行業。」

過去隱而不顯，卻外弛內張的食評家和廚師的關係終於被端上檯面。一時之間，法國美食指南成為過街老鼠，人人喊打。法國以米其林為首的美食指南名聞天下，幾乎整個歐洲高級餐廳業都以它馬首是瞻，什麼是三星廚師？他們和廚藝界的關係如何？又是什麼樣的社會讓廚師地位有如此的影響力？為何只有在法國可以看到指南和餐廳之間這麼緊密又互憎的依存關係？

台灣餐飲界這幾年對米其林名廚和餐廳並不陌生，在這一件社會新聞裡，又如何對照出台灣美食界和媒體之間的關係？台灣美食界裡有沒有這樣嚴肅的批評制度的可能？法國又是如何辦到的？又是什麼樣的社會會如此敬重一個廚師之死？


誰是Bernard Loiseau？

他在法國人的心中是一個滿臉笑容，張開雙臂，見面就給你一個擁抱的人。這個形象四處可見，經常出現在雜誌封面、電視節目、廚藝大獎、以他為名的冷藏調理包包裝和廚具上。他是法國知名度最高的廚師之一。

Bernard Loiseau是法國知名三星金岸餐廳的主廚，一生獲榮無數。1951年1月13日生於中央山地的小村，他幾乎沒唸過什麼書，17歲就在名廚Troisgros兄弟手下實習了3年多，實習結束他就考到專業的廚師執照了。當完兵後，1975年他到布根地的金岸餐廳當經理時才24歲。18世紀的古典建築金岸餐廳在他到來之前就是一間舉世知名的高級餐廳，主廚Alexandre Dumaine在30-60年代是法國最重要的大廚之一。到了20世紀，則是這個鄉下青年給這家百年古厝重新擦亮招牌，再度發光。

1982年他買下金岸餐廳的經營權，全力經營這間終於完全屬於他的餐廳，後來更擴大改建成頂級的旅館-餐廳，1985年起登上全球最尊貴的休閒旅館餐廳Relais & Châteaux名冊上。

不過他最受注意的還是廚藝上的天份和努力，1977年（即他當餐廳經理的第三年）就摘下米其林的第一顆星星（同一年另一本指南Gault-Millau給他17分三頂白帽的評價），又過四年（1981）第二顆星星也到手了，從這一年開始，Loiseau這個名字擠身為法國大廚行列，一步一步攀向廚師生涯的高峰。

1984年Hachette指南封他為”40歲以下最佳廚師”的頭銜；1986年Gault-Millau給他19分四頂白帽的至高評價，並選他為”年度最佳廚師”。1990年Gault-Millau再加贈幾乎完美的0.5分成為19.5，是法國史上少數拿到過這樣分數的廚師（該指南滿分20分）。1991年這一年整個法國廚藝界的光芒幾乎都是來自他身上：米其林終於頒給他眾望所歸的第三顆星星，接著，著名的專業廚藝雜誌”Le Chef”錦上添花送上’年度最佳廚師’的頭銜，連隔海的紐約時報都拿他當頭版標題人物，將他的名氣推上世界舞台。1995年法國總統頒給他騎士勳章Chevalier de la Légion d’Honneur，2001年頒給他更高的國家榮譽徽章Offcier de l’Ordre National du Mérite。20世紀最後的10年他以精湛的廚藝睥睨整個西方美食界，光芒萬丈。

他不僅是個不世出的廚師，也是眼光精準獨到的餐飲經理人。在其夫人Dominique Loiseau的合作下，以金岸餐廳為中心，多角經營，快速開拓屬於他的美食帝國版圖。不但幾度擴建金岸旅館-餐廳，使其拿到Relais & Châteaux名冊上別級最高的紫色等級，還在餐廳旁開立一間屬於自己品牌的美食舖，出售以他為名的餐桌藝品、廚具、食品禮品，推廣法國的生活藝術。

1998年起他的餐飲經營觸角伸到首都巴黎，甚至全法國。98、99、2000連續三年他在巴黎開設三家餐廳，以法國傳統菜為號招，立刻獲得巴黎老一代客人的歡迎。同時他和調理包公司AGIS簽下合約，推出一系列由他指導製作的法國家常菜調理包，成為相當成功的超市食品。

1998這一年他更野心勃勃地成立Bernard Loiseau S.A. 公司，並且進軍股市，成為世界唯一一家以個人餐廳為名的股票上市公司。

然而他不只是個廚師兼生意人，更是一個不斷鑽研廚技、發揚傳統美食精神的寫作者，一生著作無數。他出過八本重量級的美食書和有聲書，更以其著作在國際書展上拿下不少大獎。這些著作中不只有食譜，如最受好評的 « 廚房技巧 »（Trucs, Astuces et Tours de Mains）是專談廚房做菜的小技巧；«我做菜像大廚 »（Je cuisine comme un chef）則是寫給8-9歲以上小朋友的。另外也有將地方菜系重新整理的食譜書 « 我的地方菜食譜 – 布根地、里昂、奧萬尼 »，對法國傳統食譜的反思和現代化貢獻很大。

但是他對法國的現代廚藝最大的影響是新廚藝Nouvelle Cuisine理念的推動，他和另一位大廚保羅-包庫斯在80年代一起提倡更清淡更健康，用更少醬汁熱量的食物，為法國廚藝開創一個更現代更具有世界觀的美食境界。


成也指南，敗也指南 – Gault-Millau與Michelin之戰

法國作為一個美食文化大國，指南之多不可勝數。每年年底到隔年三月是餐廳指南的出版旺季，較知名的有Pudlowsky、Bottin Gourmand、Champérard、Lebay、Petitrenaud等。另外，平面媒體如Elle、Figaro、Le Monde、L’Exprsse、Eating & Out Paris、Saveurs等也各自擁有屬於自己方式的指南，這幾年美國最重要的指南之一Zagat也開始加入這個餐廳指南市場。

但是能夠在專業廚師和消費者心中有絕對影響力的只有米其林Michelin和Gault-Millau這兩本指南。

米其林1900年創刊至今已有上百年歷史，它從早年只是一本小小的旅行餐廳指引逐漸發展成一本權威的美食指南，並且建立一套屬於自己的美食評鑑。它的評級只有四等：無星級列名、一星、兩星、三星。拿到三星評級的幾乎可以確定留名法國廚藝青史，不過，百年來拿過這份榮耀的廚師比拿過諾貝爾獎的還要少，可見它在廚師心中的榮耀性。但是，這份評鑑的範圍多在歐洲 – 嚴格來說是西歐，因為在歐洲以外的國家 – 亞洲、美洲、澳洲都沒有出版屬於該地的米其林。法國料理在全世界的影響力舉足輕重，使得這份評鑑也就相對地有其無可比擬的權威性。或許，也可以反過來說，正因為有這樣一份權威如聖經的美食指南，使得法國料理在全世界始終維持一個尊貴的文化身段。

米其林歷史悠久，評鑑方式守密嚴苛，每年三月底出版，其印刷數量一直都是法國出版界無出其右的龍頭暢銷書：60-70萬冊（據說曾有高達上百萬冊紀錄）。根據統計，五個法國人裡面就有一人會參考它選擇餐廳。根據另一個統計則是，對一家餐廳來說，一顆星星的得失相當於25%營業額的盈虧。這種情形還隨城鄉差距有別，在越小城鎮裡越需要它的肯定來吸引顧客。反之，也可以看出法國人對米其林指南的信賴，他們願意多繞遠路辛苦找尋一家值得品嚐的好餐廳。可見消費習慣對這本指南的依存度，更可見餐廳和這份指南的親密關係。

米其林從不曾公佈其評鑑方式，只知道有數百位密探以匿名方式隨時隨地試吃。頒予星星的時間通常會觀察數年，不僅僅只是為了肯定廚師的才華，更是為了確認廚房團隊的整體水準和餐廳服務的品質。因此，他的評鑑範圍不限於餐盤中的菜色，還更及於一切與用餐環境有關的客觀條件，如廁所的潔淨、餐廳的裝潢、有無侍酒師、酒杯餐具擺放是否整齊…等。以剛去世的Bernard Loiseau為例，儘管他個人的天份在75年餐廳開幕時就備受注目與肯定，但是也要長達15年才拿到三星。對許多廚師而言，在廚藝大賽拿到大獎只是肯定做菜的才能，只有拿到米其林三星才是廚師這一個身份的無上榮譽。在歐洲餐飲業裡，學徒實習的餐廳有幾顆米其林星星還是重要的履歷，通常比一張廚藝學校的文憑更能說服人。

米其林的地位發展到今天已經不是對一家餐廳生意好壞的影響而已，在頂尖廚師的心中，簡直是榮譽恥辱、生死攸關的課題。再如何自認才華蓋世、手藝過人的廚師少了米其林星星的光環加冕終究是一種遺憾。

眾多指南中能和米其林相提並論，也是這次被保羅-包庫斯高分貝在各媒體譴責為大廚劊子手的就是Gault-Millau。

這本以黃皮封面（有別於米其林的紅色封面）為標誌的指南歷史很短，它是1972年由兩個記者Henri Gault 和Christian Millau合辦的。當時這本指南的創刊宗旨就是為了 « 新廚藝 »這個現代廚藝理念，更是為了別於米其林評鑑的一評獨大。雖然也是以匿名方式去試吃餐廳，但是不同於米其林只印餐廳資訊的保守作風，它給予每家餐廳一個分數(滿分20)，並加上一份短評，讚美與批評都直言不諱。

米其林的四級評鑑簡單清楚，Gault-Millau則是以分數外帶白帽的數目來分評級。19-20分為四頂白帽、17-18分三頂白帽、15-16兩頂、13-14一頂，其餘則是12-10分。乍看之下，Gault-Millau似乎分成五個等級，不過，仔細深究就可以發現，它的餐廳選擇和米其林約達80-90%以上的重疊率，最受注意的米其林三星都散佈在他四頂和三頂白帽這個等級裡。

和米其林有別的是Gault-Millau只在菜色上給分數（用餐環境舒適與否通常可從短評裡看出）。他認為一道好菜不見得要用名牌餐具、專人服務才能吃出廚師的手藝。這一點對於那些年輕尚未有經濟能力來弄出一家裝潢高級的廚師來說，很具鼓勵性，也因此它的另一特色就是在提拔新人。

每年除了公佈分數之外，它還會選出一個廚師給予 « 年度最佳廚師 »這頂桂冠（通常由資深的成名大廚所得），以及 « 明日之星 »鼓勵剛出道的年輕廚師。換句話說，明日之星的廚師可能在米其林榜單上仍是默默無名，但是其手藝卻已有星級水準，請大家多多注意鼓勵他們。剛登上2003年明日之星的廚師Christophe Scherpereel就說：我需要指南來肯定我的工作，刺激我更上一層。因此，雖然Gault-Millau僅有10萬的印刷量，在年輕的廚師心中卻有一定的重要性。


穩重保守VS機動前衛

事實上，在肯定廚師才華上，米其林過分注重用餐環境而埋沒一個有天份的廚師時有所聞。近年來最有名的一個例子是巴黎Le Bristol的主廚Eric Fréchon，他在自己開的小餐廳時期，長達四年一顆星星都沒有。被四星大飯店Le Bristol請去坐鎮後，一年摘一顆星，現在是兩星廚師。在這之前，巴黎餐飲業早肯定他擁有兩星的手藝，而Gault-Millau也很早就給他 « 明日之星»的頭銜了。第二個備受委屈的大廚就是Michel Bras，他在法國成名已久，徒弟滿天下，多年來Gault-Millau一直給他19分和所有的當代大廚並列。可是不知為何，米其林卻遲至2000年才後知後覺、腫事增華地送出第三顆星星。

這兩份指南互別苗頭，甚至硬碰硬的場面這幾年越演越烈，尤其是Gault-Millau兩年前被另一出版集團買下，整個編輯班底大換血之後。先是米其林意識到只提供餐廳資訊而沒有評語的編輯方式越來越沒有吸引力，於2000年版加進對餐廳硬體的短評讓讀者有多一點的參考係數。而Gault-Millau在換了編輯班底之後，和米其林之間的指南盟主之爭也更白熱化。2002年版它選出一個不到30歲的年輕廚師Nicolas Le Bec給予 « 年度最佳廚師 »的至高榮譽，而同一年版的米其林裡面根本就沒有這個廚師的名字！這件事轟動整個法國廚師界，許多人都認為Gault-Millau簡直括了米其林一巴掌。

這兩本指南在今年更是短兵相接，正面對決。Gault-Millau把本來12月的出版日期改成2月中，提前在米其林的3月出版。而向來在2月初公佈新的星級餐廳異動名單的米其林變更策略，今年刻意延後，選在Gault-Millau上市的同一天公佈異動名單，造成的結果是：所有的媒體集中火力報導誰成了新的三星餐廳或是誰丟了星星，幾乎所有的媒體沒有一個字沾到Gault-Millau同一天上市！

米其林今年本來該算是報了一箭之仇，如果沒有爆發Bernard Loiseau自殺事件突然焦點都集中在對手身上的話。


在廚師的頭頂上

無論如何，這兩本指南的一些做法常被其它媒體諷刺是為了刺激銷售量，鞏固其權威地位的手段。2001年米其林在毫無預警的情況下，將名廚Alain Ducasse在摩納哥的三星餐廳Louis XV降成兩星，今年再度扶正為三星就被認為是為了炒作話題。而過去幾年，Gault-Millau沒有給保羅-包庫斯（他擁有米其林三星長達38年了！）和銀塔La Tour d’Argent這兩家知名餐廳分數，’緩刑察看’的意味濃厚，也被視為挾大廚自重，就為了多賣兩本。保羅-包庫斯在這次事件中很明白地說出他對指南評家自以為扮演上帝角色的不滿：「Gault-Millau殺了他！因為它想藉此重塑自己的形象。沒有什麼比羞辱一個大廚師更能提高自己的身分了。」

指南對廚師真的有如此的生殺大權嗎？擁有兩家餐廳六顆米其林星星，同時也是今年Gault-Millau首次給予滿分20分的主廚Marc Veyrat表示：「說真的，我們這一行的遊戲規則大家都知道，只是在一本美食指南丟掉2分是不能解釋這樣一個自殺動作的。一味譴責指南是一個錯誤的論題。」

事實上，米其林的三星榮耀不見得是棵搖錢樹或生蛋的金母雞，相反的，它使餐廳經營者投入更多食物材料以外的人事裝潢花費來維持硬體上的奢華。名廚Pierre Gagnaire當年為自己的餐廳負債累累，曾一度自請降級為兩星，因為要維持三星的壓力和花費實在太大。而其他較有生意頭腦的廚師則以自己的名氣開小餐廳賺錢來’養’其三星餐廳。最成功的例子是Alain Ducasse，他在全世界有20家以上的餐廳！此外Guy Savoie（6間小餐廳）、保羅-包庫斯（也和調理包公司合作）都是，Bernard Loiseau在巴黎開了三家小餐廳、股票上市、與調理包公司合作等動作也多半有這方面的考量。

指南雖然經常有一個審判者的姿態，但是也扮演捍衛者的角色。說來諷刺，今天批評指南最激烈的廚師保羅-包庫斯在80年代宣揚新廚藝的理念時就曾受到Gault-Millau的大力支持。

說到底，全世界哪個國家沒有餐廳指南？為何獨獨法國有米其林？又為何獨獨法國廚師這麼在意一本坊間指南的評價？又為何獨在法國廚師可以有如此崇高的地位(有資格拿國家勳章，被邀請去國家研究院對研究院士演講)？不論是米其林還是Gault-Millau都是法國這個國家獨特條件醞釀出的產物，不是其他國家或社會模仿得來的。

它讓一種職業變得更專業，讓在職的人在更有尊嚴的環境裡熱愛自己的職業。讓廚師的地位在一個注重美食的文化裡備受尊重，也懂得自重。廚師對廚藝的理念、熱情、創作、對傳統的堅持或反叛都得到一個討論發揮的空間，讓一個美食藝術創作者有發言的權利和表演的舞台。更重要的，讓一個美食文化一直有源源不斷的充實力量，也帶領整個民族的飲食生命往前演化進步。甚至，從這些受到肯定的大廚手下訓練出來的年輕一代能夠到各地，乃至全世界發展手藝，宣揚法國美食。在這個網絡裡，指南都扮演一個樞紐的地位。

如果今日這兩本美食指南會被受到如此沉重的責難（正如廚師在面對這群沒有面目的指南密探時那種戰戰兢兢的沉重），不正是它們共同創造出一個評鑑制度與專業論述已經與遠超過一般的市場價值？指南沒有如此的份量，也就不會有如此的殺傷力。指南的角色在法國被疑為廚師殺手的同時，相信其它國家的廚師正在艷羨在法國有人知道如何從專業的角度來欣賞他們的工作，並給予榮耀和肯定。讓廚師不只是一個躲在廚房削馬鈴薯桿麵糊、沒名沒姓沒有靈魂的做菜機器人，而是有機會成為一個崇高的藝術創作者。

指南本是為了讀者消費者而出版，後來卻成了評論廚師的年度大審。在法國，指南-廚師-消費者經過百年糾纏互生早已形成一個複雜的 ‘共犯’結構。Bernard Loiseau為何輕生？這個問題恐怕超過指南能夠回答的範圍。 Guide（指南）這個字在法文字典Robert裡的定義是：（非人）的伴隨且指引出道路。然而美食道路通往何處呢？榮耀還是傳奇？是聖堂還是地獄？

17世紀個性追求完美的法國名廚Vatel為了海鮮沒能及時送到而自殺，成為傳奇。21世紀多了Bernard Loiseau這個名字，雖然在生前他就已是則傳奇了。

(本文原載於[美食天下]雜誌2003年5月號)

我的耳膜幸好還在....

上週耳朵痛的不得了
想說應該是耳朵發炎了
ㄧ早就跑去附近的這家"簡萬居耳鼻喉科診所"
進去有點嚇到... 白白舊舊的... 沒有其他病人
掛了好進去
只看到一個人(不知道是不是) 頭戴亮亮鏡 口罩 沒有穿醫師袍
進去診間就看見像電椅的東西放在那裡叫我坐下

他問我說情況如何?
我就跟他說了~::
"耳朵聽不到... 好像發炎 很痛"
然後他就看了一下
二話不說就拿棉花棒給他戳進去
我當場淚灑滿地~ 淚是用飆的!!!

我說等一下~ 痛痛痛~~~~
他不理我還叫我不要動
我快瘋掉!!!!! 沒想到奪魂踞的情節竟然發生在我身上
不管我多拒絕或是抗拒甚至哀嚎
他完全不理我 就一直戳~~~~
我很害怕他的棉花棒穿過我的腦袋....

我的頭皮發麻 頭暈眼花
那天已經忘記我是怎樣離開這家診所的....

回到家吃完藥之後還是痛不欲生
中午我的耳朵還流出血來
我的家人嚇壞了
趕緊跑去其他診所看
他說... 我的耳膜已經被挖掉了....

我又差點暈倒.. 天ㄚ~~~
為什麼那位醫師沒跟我說他要怎樣處理呢?
要挖掉我的耳膜怎麼沒跟我說?
真是太不負責任了!!!

我的耳朵到現在都還聽不到都還在痛
事後我會計劃控告這位醫師的! ....Holly

後記::其實好像沒那麼嚴重, 只是隔幾天去台大掛急診而已, 事過一週已經好很多~ 多謝大家關心~^^

慶祝小福五歲生日

今天是情人節也剛好是小福的生日，讀書會開始前就已經很熱鬧，讀書會某個成員剛好是動物訓練師，特地為小福做了份寵物蛋糕，小福那天’凍沒條’看到雪白蛋糕就一股腦衝過去，沒有人可以抓的著他，本來想說只給他吃一小塊，沒想到他的長舌比他脖子長，以驚人的速度吃完1/4份蛋糕，而剩下的就分給其他讀書會學員一同享樂摟。

好快~，小福就已經五歲要邁入第六歲，已算是中年階段。小時皮到我快發狂，現在已知道怎樣’管教’他，現在可是花精中心的店長呢！希望在未來的日子裡他能夠健康、平安。

最近的我…頭暈眼花

最近的我…發覺…

很容易受到別人的影響所干擾，造成情緒低落…，且常維持半天一天的，或許對方無意侵犯或是想要保護彼此間的關係，但都直接或是間接傷害到我那脆弱的心靈，而且最近比較明顯…

靜心一下之後發現，發現因為 Wild Oat 的關係(工作、人際關係、未來生涯規劃…等原因) ，讓我覺得很心煩，而躲到 Water Violet 裡 頭，希望大家離我越遠越好，因為唯有如此我才不會想起或是面對這些事情 (Clematis也一直都是我的問題 - 眉心輪)。

另外，受他人的質疑或是責備，導致覺得自己不夠好，有點內縮、害怕，因此 Larch 的情況出現了，總覺得我沒有那樣的完美，感覺很難過。

最後又回到了 Pine ，因為上一輩所要求背負錯誤的責任未盡到，感覺自責，就這樣，這四種花精就一直繞阿繞，也繞得我頭暈眼花…

GO OR NO GO?

If you have a change to go back, you go or no go? Maybe your problem is Pine.

You have to do something in your life. Not only is your expectation, but also someone for you... OK, I have to say and admit. YES, I am Pine.

Now, I’m thirty years old. Not too young and not too old. It’s a very abashed age. Rex told me:"It's not too late if you wanna do something is meaningful. And also, that's not your age to do the finial decision."...